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　　凈菜設備是將蔬菜清洗干凈的蔬菜經過整理后整齊的擺放在食品盒內。充入適量的氮氣，起到保鮮的作用。包裝后的蔬菜可以直接的進行炒制，無需再次清洗。方便快捷，節省了時間。凈菜清洗也要根據凈菜的種類的不同來對蔬菜進行針對性的清洗。保證蔬菜清洗干凈且不損傷蔬菜。
 

　　①預煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
 

　　②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。
 

　　③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。
 

　　④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
 

　　⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。